外滩艺博汇丨老字号里走出了“魔法师”|全球短讯
(资料图)
“闻香留步九曲桥，知味停车绿波廊。”
在上海吃点心，怎能错过绿波廊？眉毛酥、葫芦酥、枣泥酥、桂花拉糕……光是想想，口水都要滴下来了。说起这些点心，一定绕不开“陆亚明”这个名字。作为绿波廊酒楼总经理的他，在与面粉为伴的39年中，做出了一道道“天下最好吃的点心”。
当今中国面点界“老法师”陆亚明，也是从学徒起步的。1984年，刚满16岁的他从江苏老家来沪，顶替父亲进入绿波廊，开始学艺之路。白天，他在厨房帮厨；下班后，他苦练基本功，揉面、擀皮、下料……常常练到双手滚出血泡、长出老茧。
陆亚明进店的那一年，正是绿波廊餐厅创建的第5年。彼时那里只有两百多平方米，设施简陋，每月营业额不足一百万元。随着一批老城厢地区餐饮业精英的加入，老上海名点、名菜荟萃，餐厅声名鹊起，成了沪上著名的旅游饭店。豫园商场股份公司成立后，绿波廊餐厅扩建为酒楼，占地一千三百平方米。更大的经营面积，让陆亚明有了更为广阔的天地。
不断的勤学苦练，使年仅23岁的陆亚明在各级别大赛中脱颖而出，夺得中式点心类的所有金牌，当上了餐饮界最年轻的高级技师。
扬名后的他将自己与绿波廊、点心事业更加紧密地联系起来。通过探访前辈、屡次试验，他攻克了制作眉毛酥时“层次分明且外形不散”的难关，使它“眉清目秀”，成为本帮点心中的经典；他制作的枣泥酥、桂花拉糕等特色名点，获得了美国前总统克林顿和夫人“从来没吃过这么好的点心”的评价。
大名鼎鼎的“夫人套点”也是他的杰作，代表了上海味道，广受贵宾青睐。自1986年以来，绿波廊先后接待了六十多批外国元首和国宾级要人，是当之无愧的“元首饭店”。此外，他还研发出了加重鱼翅汤包、蟹黄眉毛酥等三十多款适应中高端顾客需求的点心。在进博会上，他推出的“荷韵套点”“硕果累累套点”，令国内外宾客体验了一把海派餐饮的时尚与精致。
与传统酒楼不同，绿波廊走着亲民路线。“食物面前无贵贱”，陆亚明将国宴餐饮列入门店菜单，对元首贵宾和普通食客一视同仁。他常说，金杯银杯不如老百姓口碑，要将诚信经营融入每一个环节。他十分重视食品安全，自觉接受顾客监督，还定期召开点心质量分析会，推动中式点心规范化、标准化、科学化。
这位上海市劳动模范、“陆亚明劳模创新工作室”负责人，还承担起了培养接班人的重任。多年来，陆亚明将自己的手艺和盘托出，带教出了王时佳、冯玉麒等多位优秀弟子。2019年，他受意大利都灵大学孔子学院之邀，到当地介绍绿波廊点心的故事，传播中华饮食文化。
如今，功成名就的陆亚明仍沉迷于中式面点制作之中，钻研劲头不减当年。不过，他的目标更为远大了：带领团队继续进步，弘扬中国餐饮文化，传承好“绿波廊”这块金字招牌。
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